Maíz -una herencia global

Origen de los cultivos mundiales

Los procesos globales no son solamente recientes. El orígen de nuestros alimentos fue también un proceso globa pero que inició hace miles de años.  Todos los cultivos, de los cuales depende la alimentación de todos los seres humanos, se originaron en ún número limitado de regiones del mundo y después se difundieron por todo el planeta.  El pionero en el estudio del origen de los cultivos fue el científico ruso Nicolai I. Vavilov (1887-1943):

Vavilov

Vavilov, después de viajar por todo el mundo estudiando los cultivos, postuló ocho centros de origen:

vavilovs_centers

 

 

Otro investigador,  Jack Harlan (1917-1998) refinó la teoría de Vavilov:

 

 

Harlan's Centers and Non-Centers

Harlan, J. (1971) Agricultural origins: centers and non.centers. Science 174: 468-474

 

Harlan dice que la situación es algo mas complejo de lo que pensó Vavilov. Concuerda con él de que hay centros de orígen para muchos cultivos, (como Mesoamérica para el maíz), pero otros complejos de cultivos parecen tener un orígen más difusa. El designó a estos como "No Centros de origen", como las región grandes de Sudamérica, Áfica y Asia del Sureste.

¿Porqué hay regiones más favorables para la domesticación de los cultivos?

BIO 304. Ecología y Evolución: Biomas

Las condiciones físicas, climáticas y geográficas del planeta dan origen a diferentes ecologías. Este sitio explica como varían las características de los biomas, que son comunidades de organismos de una gran región ecológica. Ciertos biomas pueden crear condiciones más propicias para la domesticación de los cultivos. Este sito lo explica, en inglés.

Rutas prinicipales de dispersión de los cultivos

Sitio en inglés que explica los procesos de difusión de los cultivos desde sus centros al resto del mundo. Algunos invesitgadores creen que los cultivos se dispersaron con las migraciones de los pueblos que los domesticaron, junto con sus idiomas:

 Agricultores y sus idiomas[pdf]

The largest movements and replacements of human populations since the end of the Ice Ages resulted from the geographically uneven rise of food production around the world. The first farming societies thereby gained great advantages over hunter-gatherer societies. (Diamond & Bellwood 2003)

 

Sin embargo, está claro que en muchos casos es el cultivo que emigra sin sus cultivadores originales, por lo cual es de suponer que los procesos de comercio interregional sean motivo de la difusión en muchos casos. 

Una proporción importante de los cultivos principales en la alimentación mundial actual--el maíz, la papa, el frijol, el camote, el cacahuate, el jitomate, el girasol, el algodón de tierra alta, el tabaco, entre otros--tienen su orígen con los agricultores indígenas de las Américas.

 

Para una buena discusión de la importancia de la diversidad biológica de los cultivos vean este informe de la ONG ambiental Greenpeace:

Centros de Diversidad

Reporte de Greenpeace: La riqueza biológica de los cultivos tradicionales, herencia mundial amenazado por la contaminación genética (marzo de 2000)

Origen del maíz

Después de muchos años de discusión entre los botánicos, hay un acuerdo más o menos general de que el maíz fue domesticado originalmente en México, aunque viajó casi de inmediato a los Andes.  Tanto los mexicanos como los sudamericanos son importantes para su posterior evolución.  Hay una amplia bibliografía sobre el tema del origen del maíz, incluso en línea hay mucho material para los que se interesan por el tema, tanto en ingles como en español.

Uno de los estudios más interesantes e innovativos nos los presentan los biólogos de la Universidad Michoacana de Sán Nicolas de Hidalgo:

Origen del Maiz

Es una pequeña explicación sobre las situaciones que nos empujaron a estudiar el origen y evolución del maíz. Del Laboratorio de Productos Naturales de la Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo

Otro estudio muy importante que incluye una discusión sobre el origen del maíz es:

El papel de la mujer en la conservación de los recursos genéticos del maíz

El conocimiento y entendimiento de la diversidad genética del maíz presente en la región de Huehuetenango en los momentos actuales comparada con la existente en el pasado (hace 40 años por ejemplo, cuando se tiene la información generada por Welhausen) nos puede dar una tendencia clara del papel que ha jugado la mujer en la conservación del recurso maíz. © FAO e IPGRI 2001 Investigación: Enma Leticia Díaz Lara y César Azurdia

 

Vida social del maíz

El estudio que acabamos de citar resalta aspectos de género y otros que podemos decir que nos introducen a la"vida social" del maíz.  Por 'vida social de una cosa' Apparudai quiso indicar como algo pasa de ser un objeto cultural a ser una mercancía y la compleja cadena de movimiento en los espacios físicos y semánticos que implica.

La idea de que las cosas tengan un vida social está desarrollado en:

Appadurai, Arjun (editor), La vida social de las cosas. Perspectiva cultural de las mercancías, traducción de Argelia Castillo Cano, México, Dirección General de Publicaciones del CNCA/Grijalbo, 1991, 408 pp., ISBN 970-05-0288-0.

Una aplicación de esta idea se encuentra en la lectura de la semana:

***Lectura requerida

Vida social de la tortilla [pdf]

Lind, D., and E. Barham. 2004. The social life of the tortilla: Food, cultural politics and contested commodification. Agriculture and Human Values 21:47-60.

***Lectura requerida

 

Otra perspectiva sobre el maíz y la tortilla que explora el contexto cultural y geográfico más amplio de la comida mexicana es este interesante estudio:

Las cocinas de México I

Se intenta ubicar a las cocinas de México dentro de un marco cultural e histórico que permita apreciarlas en toda su trascendencia , más allá de los aspectos alimenticios y culinarios. por José N. Iturriaga (Fondo de Cultura Económica)

Nixtamalización

Evidencia de que los cultivos no siempre se difunden con los grupos culturales que los domestican es, precisamente, el caso del maíz.  El grano se ha difundido por todo el mundo desde la invasión europea del continente americano pero la tecnología de la tortilla no lo acompañó.  Este hecho resultó tener consencuencias de suma importancia para la salud pública en varias regiones del mundo por una enfermedad seria que se llama pelagra.

 

El enigma de la pelagra

Pequeña historia de la pelagra

En los lugares de África, Asia y en el sur de los Estados Unidos donde se adoptó como grano básico, el maíz provocaba la deficiencia vitamínica que cause la pelagra. Pero en México esa enfermedad es poco conocido, a pesar de la dieta basada en el maíz.  El secreto de este misterio resulta ser la forma ancentral de nixtamalización, el hervir el maíz con cal

El maíz en la alimentación humana

Características. Hábitat. Floración. Tipología. Grano. Composición. Nutrientes. Valor nutritivo. Utilización

 

  • Se ha llegado a la conclusión de que los pueblos precolombinos que sobrevivieron más tiempo fueron aquellos que utilizaban para su alimentación el maíz tratado termo-alcalinamente. Esto es muy interesante ya que las proteínas de maíz son de un valor nutritivo muy bajo, pero mejoran su calidad después de haber sido sujetadas a dicho tratamiento. A pesar de existir pérdidas de algunos aminoácidos, grasa y minerales, el maíz “nixtamalizado” presenta un valor mayor desde el punto de vista nutritivo que el maíz crudo. Este es muy deficiente en lisina y triptófano y además tiene un desequilibrio muy marcado en las concentraciones de leucina/isoleucina y todo esto hace que estas proteínas sean poco aprovechables por el hombre.

    Por otra parte, la enfermedad de la pelagra, conocida como la de “las 3 Ds”, ya que causa Dermatitis, Diarrea y Demencia, se manifiesta en poblaciones cuya dieta está esencialmente basada en el maíz. Actualmente, los brotes de pelagra se localizan en ciertas zonas de África, en la India y en algunas regiones de la Península de Yucatán en México, en donde sus habitantes consumen el maíz sin ningún tratamiento termo-alcalino. La pelagra se presenta normalmente debido a grandes deficiencias de niacina y triptófano en la dieta. El triptófano es el precursor en las síntesis de niacina en el humano, y su equivalencia es de 60 mg de triptófano por 1 mg de niacina. Otro factor que influye en el desarrollo de la pelagra es la elevada concentración de leucina en el maíz, que es de aproximadamente 12-15% de la proteína; en efecto, se ha comprobado en diferentes investigaciones que la adición de un exceso de leucina en dietas balanceadas de caseína induce la pelagra. Sin embargo, el maíz híbrido opaco-2,con un mayor contenido de lisina y menor concentración de leucina no produce pelagra en animales de laboratorio.

    La alta relación de leucina/isoleucina en el maíz se reduce durante los tratamientos termo-alcalínos debido a la destrucción de la leucina lo que mejora el valor nutritivo de la proteína. Como sucede en varios cereales, la niacina del maíz está unida a otros constituyentes de estos granos de tal forma que los tratamientos termo-alcalinos la liberan al hidrolizar los enlaces que la unen, haciéndola disponible. Estos dos factores parecen ser la principal razón por la que no se presenta la pelagra en poblaciones en las que el maíz se consume después de un tratamiento como la nixtamalización.

  • Maize in human nutrition - Contents

    Information on the chemical composition of maize, including the makeup of maize protein and dietary fibre, on grain quality and storage and on the effects of lime-cooking of maize and the manufacture of foods such as tortillas, arepas and ogi. It reviews evidence of the association between maize consumption, bound niacin and pellagra and presents the evidence of amino acid deficiencies in maize and results obtained from experiments with both humans and animals. (Publicación de la FAO, 1992)

    Aunque las harinas de maíz como MASECA apropian el nombre de nixtamal, su procesamientos difiere de la tradicional y no ofrece protección en contra de la pelagra.  Por esa razón, las empresas harineras ven la necesidad de agregar vitiminas sintéticas a sus harinas

    Maíz y Globalización--El TLCAN

    El maíz es un cultivo de dimensión global desde los fines del Siglo XVI y ya para principios del Siglo XX se había convertido en uno de los tres prinicipales granos de la alimentación mundial.  Pero ahora el maíz es eje fundamental de la participación de México y de los mexicanos y las mexicanas en el proceso de globalización y en particular en lo que se refiere a las relaciones con los EUA.

    La cuestión del maíz es central para cualquier consideración de la seguridad alimenticia en México y por lo tanto de la política agrícola del país, y fue uno de los puntos más “sensibles” de la negociación del TLCAN.  La importancia del maíz en México rebasa mucho los aspectos cuantitativos y económicos, pero aún así, estos son apreciables.  El cuarto productor mundial en volumen, México genera entre 16 y 20 millones de toneladas del grano al año, lo que es un poco más del 3% de la producción mundial. Como lo resume un investigador:

    Maíz en el NAFTA [pdf]

    Estudio de Alejandro Nadal, El Colegio de México

    Desde el punto de vista mexicano, el maíz fue el cultivo más importante de ser incluido en el TLCAN, ya que cubrió el 60% de la tierra bajo cultivo y representaba una proporción similar del valor total de la producción agrícola en el momento de negociar el Tratado.   En términos de generación de empleos, el maíz es la mercancía más importante de la economía, proporcionando trabajo 3 millones de productores, el 8% de la población total y el 40% de la población económicamente activa en el sector agrícola.  Los productores de maíz tienen un impacto directo y significativo sobre los recursos naturales de México, en especial con respecto a la conservación de suelos, uso de recursos hídricos y los insumos químicos.  Era claro, entonces, que la inclusión del maíz en el TLCAN tendría consecuencias sociales, económicas y ambientales de gran envergadura

     

    La cita es traducida por RBN, de la versión en inglés:

    Maiz en el NAFTA (ingles) [pdf]

    Nadal (2000) Mas completo

    El propósito explícito de los autores del Tratado era, al abrir el mercado mexicano al maíz subsidiado de los EUA, hundir los precios del grano y obligar a millones de productores a abandonar la producción de ese grano.  Estos agricultores se dedicarían a los cultivos en los cuales México tendría una ‘ventaja comparativa’ con respecto a EUA, en particular, las hortalizas, frutas tropicales, café y azúcar.  Millones de pequeños productores que no podrían entrar en estas actividades abandonarían sus tierras, lo que reduciría drásticamente la población rural del país.

    Estas políticas pueden parecer algo misteriosas. ¿Porqué acordaría el gobierno mexicano implementar políticas que tienden a destruir su propia seguridad alimentaria y dañar a sus campesinos?  Por un lado, hay que entender que los EUA también es un gran productor de maíz y busca mercados para sus excedentes, creados por los subsidios a sus empresas

    Desde los 1970s, el sistema de agricultura de los Estados Unidas se ha ido diseñando para dotar con las herramientas necesarias a los gigantes del comercio de granos y cereales como Archer Daniels Midland y Cargill y ayudarlos a capturar mercados alimenticios nacionales e internacionales.  Estas compañías ingresan a los mercados del Tercer Mundo con dos mecanismos estrechamente vinculados entre si.  En primer lugar, trabajan mano a mano con el gobierno de los Estado Unidos y con las instituciones como la Organización Mundial del Comercio (OMC), el Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional (FMI), para forzar a los países del Tercer Mundo a abrir sus puertas a las exportaciones agrícolas de los Estado Unidos, recortando drásticamente sus aranceles y otras protecciones a sus mercados y productores nacionales.  Una vez abiertos los mercados, el segundo paso es derrocar a la competencia de los agricultores locales a través del segundo mecanismo, la política de precios bajos, que de hecho es el verdadero motivo detrás de las Leyes Agrícolas (de los EUA) que se hacen cada 5 o 6 años (Rosset and Mittal 2003)

    El maíz es el principal cultivo de EUA, quién produce mas de 200 millones de toneladas cada año, o sea,  el 35% de la producción mundial.  La producción maicera de los Estado Unidos es la base más importante de la industria alimenticia, formando parte de cientos de productos de consumo doméstico y de exportación.  El grano es ingrediente fundamental en los alimentos para animales y sirve para la producción de cientos de subproductos utilizados en la fabricación de alimentos procesados para humanos, incluyendo notablemente el jarabe de maíz (fructosa).  Aparte emplear el maíz en su industria doméstica, los EUA es el exportador primero en el mundo del grano y controla el 73% del mercado mundial (Rosset and Mittal 2003).  México es el segundo mercado después de japón para las exportaciones de maíz de EUA, ramo que es controlado en un 75% por dos empresas, Cargill/Contnental Grain y Archer Danniels Midland.

    Las reformas asociadas con la implementación del TLCAN incluyeron en particular el retiro de los subsidios del estado a los productores del maíz, bajo la lógica del ‘adelgazamiento del estado’ y el libre mercado.  Sin embargo el estado mexicano no pareció tan delgado con respecto a los subsidios que dio a dos grandes empresas para que desplazaran a las pequeñas tortillerías tradicionales con las tortillas industrializadas de masa harina..  Primero congeló la cantidad de maíz subsidiado disponible a las 3000 pequeñas empresas de masa harina de nixtamal, aunque mantuvo el obligado precio oficial.  O sea, comprar maíz no subsidiado directamente de los productores y vender la tortilla a precio real no fue una opción bajo las nuevas políticas de mercado libre.  A la vez, el gobierno aumentó dramáticamente los subsidios a la industria harinera, en particular a dos empresas, MINSA y GIMSA (dueño de Maseca) que tiene 27% y 70% del mercado respectivamente de harina industrializada. Los subsidios a estas dos harineras crecieron de 2 mil millones de pesos en 1994 a 5 mil millones en 1998.  Sólo Maseca, en 1996, recibió un subsidio directo de 341 millones de dólares (US), equivalente al 47% de sus ventas brutas totales, permitiendo a la empresa expandir sus operaciones tanto en México como en el extranjero.  Por coincidencia, la transnacional Archer Daniels Midland adquirió, en ese mismo año, 22% de las acciones de Maseca.

     

    Continuará...